Květový či lesní med?

Květové medy mají světlejší barvu, jsou snadno stravitelné díky vyššímu obsahu glukózy (hroznového cukru) a fruktózy (ovocného cukru) a tím vhodné jako vysoce hodnotný doplněk výživy dětí, rekonvalescentů, sportovců aj.

Lesní medy jsou zpravidla tmavší, což způsobují rostlinná barviva obsažená v míze dřevin. V porovnání s květovými medy obsahují větší množství minerálních látek a stopových prvků.

Co je to pastovaný med?

Pastovaný med je speciálně upravený produkt. Vzniká opakovaným mícháním. Tento pohyb řídí přirozenou krystalizaci medu a zmenšuje velikost krystalů. Výsledkem míchání je plnohodnotný med krémové konzistence. Proto se pastovému medu říká také krémový. Krémová konzistence medu se v průběhu času nemění. Pastový med je zpracováván bez zahřívání a bez jakýchkoliv přísad. Zachovává si všechny látky a je stejně hodnotný jako „tekutý“ med.

Proč včelí med cukernatí?

Je to dáno jejich složením a dříve či později to potká každý med. Rychlost cukernatění není vůbec znakem jakosti a i zcukernatělé jsou stále stejně kvalitní. Pokud Vám vadí v ztuhlé formě a rádi byste opět měli med tekutý, lze jej v otevřené sklenici pozvolným zahříváním ve vodní lázni opět roztavit. Teplota může být maximálně do 45 stupňů celsia. Pozor, přehřátím medu nad 50 stupňů je ohorožena jeho kvalita.

Jak med uskladnit?

Vzhledem k přirozeně vysokému obsahu cukrů má med samokonzervační účinky (i proto se používá místo cukru ke konzervaci). I přes to je nutné, aby byl uskladněn vždy v dobře uzavřeném obalu (sklo, keramika).

Mnoho lidí se dívá na med – jeden z hlavních produktů včel jako na pouhou příjemnou sladkost. I když v dnešní době máme mnoho cenných a na vědeckém základě postavených znalostí o medu a jeho vztahu k fyziologii výživy a k ochraně zdraví člověka vůbec, nedokázali jsme dosud snížit vysokou spotřebu řepného cukru, která se pohybuje v Čechách kolem 40 kg na osobu a rok. Spotřeba medu je ve srovnání s okolními státy v naší republice velmi malá, ba nejnižší – asi 25 dkg na osobu za rok.

Tato bilance nás vede k zamyšlení. Je třeba zvážit důsledky nadměrného přetížení lidského organizmu při štěpení disacharidů řepného cukru, a to nejen vzhledem k zatížení enzymatické činnosti při asimilaci této chemické sloučeniny, ale i v souvislosti s chorobami dneška. Fyziologové dnes přičítají vysoké spotřebě řepného cukru značný podíl viny na vzniku a průběhu tzv. civilizačních chorob a považují stoupající spotřebu cukru za největší zlo v lidské výživě.

Naproti tomu včelí med obsahuje převážně monosacharidy, glukózu – cukr hroznový a fruktózu – cukr ovocný, v různém množství a poměru podle zdrojů včelí pastvy. Těchto jednoduchých cukrů organizmus člověka téměř bezpracně a bez enzymatické zátěže využívá; přeměnu cukrů v celém chemickém koloběhu obstarávají včely.

Dále med obsahuje:

• dextríny
• oligosacharidy, což jsou cukry, skládající se z více než dvou až deseti jednoduchých cukrů
• vodu
• bílkoviny, kterých je v medu 0,1 – 0,5 %. Jejich obsah je různý podle původu medu.
• enzymy
• inhibin
• vitamíny A, B1, B2, B6, B12, C, D, H, K, E, P
• vonné látky
• barviva – karoten, flavony
• pylová zrnka
• různé minerální látky: vápník, fosfor, draslík, sodík, chlór, síra, hořčík, železo, křemík, mangan aj.
• včelí mateří kašičku
• volné organické kyseliny
• aminokyseliny

Med je nejen vynikající potravinou, ale i pomocným lékem na mnohé nemoci. Používá se při léčbě

• nemocí srdce
• jater
• žaludku
• střev
• ledvin
• močového ústrojí
• chřipkových onemocnění
• černého kašle
• tuberkulózy plic

• Požíváním medu se také rozšiřují krevní cévy, což je důležité při léčbě vysokého krevního tlaku.
• Také se doporučuje přikládat med na rány a popáleniny.
• V plastické chirurgii při transplantaci kůže zjistili, že rány se rychleji a bez komplikací hojí, když pacient dostává stravu doplněnou medem.
• Med je účinnou látkou při otravách, hlavně houbami, protože krev otrávených ztrácí největší část glukózy, která se vhodně nahrazuje medem.
• Medem podávaným před spaním se mírní a léčí nespavost a nervová vyčerpanost

Z tohoto důvodu používáme ke slazení pokrmů výhradně včelí med, a to domácí přímo od včelaře, ne však z obchodu, kde je zpracováním i skladováním znehodnocený.

Med nesmí být zahřátý na teplotu vyšší než 46°C, jinak ztrácí většinu vitamínů a enzymů, takový med je již nestravitelný pro naše tělo, je bezcenný.

Med je cennou potravinou ve výživě dětí. Ideálně se v něm doplňují vlastnosti léčebného a výživného charakteru. Med, hlavně tmavý, svým obsahem železa a mědi zvyšuje obsah krevního barviva (hemoglobinu) a podporuje tvorbu krve. Má velký vliv na růst a přírůstky.

Mnozí vědci prováděli různé výzkumy. Např. Wetzel na základě důsledných lékařských pozorování dokázal, že vitamín B₁₂ nacházející se v medu a podávaný v dávkách 10 mikrogramů dětem slabého vzrůstu přispěl k růstu, fyzické síle, zvyšování hmotnosti a k povzbuzení chuti k jídlu.

Dorval (Montreal – Kanada) dělal mnohé pokusy s požíváním medu u dětí. U anemických a tělesně slabých dětí zjistil po podávání 30 g medu denně zvýšenou hladinu hemoglobinu o 8 až 25 % a zvýšení hmotnosti o 2 až 6 kg. Tyto výsledky připisoval kromě cukru obsahu minerálních látek, železa, vápníku, fosforu a enzymů nacházejících se v medu.

Damede zjistil příznivé účinky medu, hlavně u malých dětí při podrážděních a žaludečně střevních zánětech. Přímo zachraňující účinky měl med při smrtelných průjmech kojenců.

Med se může podávat kojencům už od prvního týdne života v malých dávkách.

Energetická hodnota ředěného kravského mléka je nižší než energetická hodnota ženského mléka. Rozdíl se vyrovnává přislazování 5 – 7 % cukru. Běžně se přislazuje řepným cukrem sacharózou. Tento cukr v porovnání s jednoduchými cukry medu velmi zatěžuje trávicí orgány dítěte. Kromě toho průmyslně vyrobený řepný cukr už neobsahuje vitamíny, enzymy, minerální látky a další vzácné látky nacházející se v medu. Z uvedeného vyplývá opodstatněnost používání medu jako sladidla v umělé výživě kojenců, a to v množství 6 – 8 procent.

Z těchto důvodů je vhodné používat ke slazení všech pokrmů dětí, ale i dospělých domácí včelí med.

Medu užívali naši předkové po tisíciletí. Neznali chemické složení ideálních cukrů, které jsou v medu obsaženy, nevěděli o přítomnosti látek, jež mají schopnost pozastavit růst a množení baktérií. Věděli však, že med čistí rány, že se ho používá proti zánětům a spáleninám a že je ideálním konzervačním prostředkem. Svědčí o tom mnoho důkazů z historie, například i nedávný nález zkrystalizovaného medu v egyptských pyramidách; tento med je i po 3000 letech jedlý a zachoval si v prostředí chladu a temna vysokou biologickou hodnotu. Na základě pylových analýz bylo dokázáno, z kterých rostlinných nektarových zdrojů pocházel. Uchování kvalitního medu se připisuje nejen ideálnímu skladování, ale i vysoké koncentraci cukrů jako konzervačního činitele (kolem 80 %), kyselému prostředí (vliv obsahu přírodních kyselin, ve kterém se nedaří baktériím), dále přítomnosti kyseliny mravenčí a látek s inhibičními účinky.

Tyto inhibiny jsou neobyčejně citlivé na teplo a světlo, obdobně jako ostatní biologicky cenné látky v medu, jejichž znehodnocením se i med může stát umělým sladidlem, stejným jako řepný nebo třtinový cukr. Proto se med nesmí vystavovat světlu a teplotě vyšší než 46 °C.

Ruští vědci se pomocí dotazníkové akce informovali o způsobu života lidí starších než sto let na území Ruska. Mnozí z těchto dlouhověkých lidí byli pastevci žijící v oblastech vyšších nadmořských výšek, ve velké míře byli mezi nimi i včelaři.

Takzvané “léčivé síly v úle” se vysvětlují i výskytem minimálního množství baktérií v bezprostřední blízkosti úlu. Baktericidnost je studována i v souvislosti s účinky propolisu, který včely přinášejí do úlů v podobě pryskyřičné látky z pupenů topolů a ovocných i jehličnatých stromů a který se v posledních letech stává předmětem jednání mezinárodních vědeckých setkání farmakologů a humánních i veterinárních lékařů.

Za druhé světové války, jak uvádí ruský lékař profesor V. A. Petrov, používalo přes 40 klinik v Rusku medu jako antiseptika při zraněních, protože byl velký nedostatek obvazového materiálu a dezinfekčních prostředků. Důkazů o významu medu ve výživě člověka, převážně v pooperačních stavech, dále v potravě dětí a starších lidí, a vůbec o účincích medu jako léku, máme velmi mnoho – z klinik i léčebných ústavů celého světa.

Které druhy medu považujeme za nejlepší? 

Každý med má svou charakteristickou chuť a vůni závisející na zdroji včelí pastvy a na způsobu skladování. Rozeznáváme medy květové (nektarové), medovicové (tzv. spadkové nebo lesní) a smíšené, které obsahují podíl jak květových, tak medovicových medů.

Podrobným průzkumem snůškových oblastí naší republiky jsme se zabývali na včelařském pracovišti Vysoké školy zemědělské v Brně od roku 1967. Bylo prozkoumáno na tisíc vzorků medů z různých oblastí Moravy, Čech a Slovenska za použití nové metody rozboru na základě kvantitativních a kvalitativních pylových analýz. Studiem pylových zrn v medu se výzkumní pracovníci na celém světě zabývali již ke konci minulého století, ale vědecký základ dostal tento výzkum až po prostudování forem a tvaru pylových zrn jednotlivých rostlin pod mikroskopem. Většina pylu se totiž dostává do medu tím způsobem, že napadá do nektaru, který je vylučován v témž květu rostliny, a s ním je pyl včelou přenesen při snůšce do úlu. Na základě toho se dá rozpoznat, z kterých rostlinných zdrojů med pochází a jakým podílem je určitá rostlina v medu zastoupena.

Z výsledků pylových mikroskopických analýz medů vyplynulo, že naše tuzemské medy můžeme obecně charakterizovat jako vícedruhové, pocházející z několika nektarových zdrojů s větší či menší příměsí medovice až k čistě lesním medům. Pylové spektrum jednotlivých lokalit se značně liší, lze vytipovat oblasti s jednodruhovými medy, např. medy jižního území Slovenska a jižní Moravy představují snůškovou oblast akátovou, dále existují menší snůškové oblasti z ovocných stromů, řepky, jetelů, maliníku, lípy apod. Druhová skladba medů je velmi variabilní vlivem závislosti zdrojů včelí pastvy na koncentraci a specializaci rostlinné výroby jednotlivých zemědělských oblastí a kooperačních celků.

Značnou část území naší republiky tvoří snůškové zdroje medovicové. Jsou to např. Drahanská vysočina, Jeseníky, Beskydy a jižní a jihozápadní Čechy. V lesích, které tvoří třetinu našeho území, máme velké skryté rezervy včelí pastvy. Množství medu z lesních oblastí závisí na optimálních podmínkách pro přemnožení producentů medovice, tj. stejnokřídlého hmyzu – mšic, červců apod. Ke gradaci těchto producentů dochází v nepravidelných intervalech v těsné závislosti na biotických a abiotických faktorech. Med lesní je tvořen zcela odlišným způsobem než květový. Zatímco při návštěvě květů saje včela nektar, který invertuje a zahušťuje na med, u lesních medů využívá rostlinných šťáv ze sítkovic listnatých a jehličnatých stromů nepřímo. Rostlinné šťávy nejprve procházejí speciálně uzpůsobeným zažívacím ústrojím stejnokřídlého hmyzu. Přebytečné cukry jsou potom mšicemi a jinými druhy tohoto hmyzu vylučovány a teprve druhotně odebírány včelami. V medovicových medech jsou kromě jednoduchých cukrů zastoupeny i polysacharidy v širším cukerném spektru. Lesní medy jsou bohatší na stopové a minerální látky, především železo, mangan, draslík, vápník a kyselinu fosforečnou. Přičítá se jim význam pro tvorbu krve, především hemoglobinu, pro vývin kostí a zubů u dětí a vliv na látkovou přeměnu a nervový systém. Naproti tomu medy květové se považují za dietetické; obsahují vyšší podíl bílkovin.

Často se setkáváme s dotazy na pravost medu, obvykle v souvislosti se zkrystalizováním. Proces krystalizace medu je běžný u všech medů s vyšším obsahem hroznového cukru – glukózy. Proto medy lipové, řepkové, jetelové, medovicové a vřesové po určité době od vytočení zkrystalizují, zatímco jednodruhový med akátový s vyšším podílem fruktózy – cukru ovocného – nezkrystalizuje nikdy.

Také proces inverze cukrů v medném volátku včely při přinášení nektaru nebo medovice do úlu je velmi zajímavý. Volátko je vlastně biochemická laboratoř; včela dokáže z obsahu medného volátka (20 – 50 mg) zinvertovat během 30 minut asi polovinu obsahu sladiny. Přitom pro získání 1 kg nektaru, který přinese do úlu, musí navštívit i několik miliónů květů. Často nalétá včela za snůškou až 100 km za den. Sama by to nedokázala. Ve včelím společenství šedesáti až osmdesáti tisíc včel v době vrcholného rozvoje včelstva a při dokonalých informacích o směru a vzdálenosti pastvy, jichž se včele dostane prostřednictvím tanců na plástech, jsou však tyto výkony možné.

Výnosy medu v našich klimatických oblastech s krátkou snůškou se pohybují kolem 7 kg na včelstvo. Je to malá produkce ve srovnání s produkčními možnostmi včelstev z oblastí se stálými snůškami, jako jsou Kanada, Austrálie apod. Přesto jsou naše tuzemské medy v zahraničí velmi ceněny a slouží i k obohacování méně kvalitních latinskoamerických medů.

Přesné normy vypracované na základě evropské regionální normy, vydané Organizací OSN pro výživu a zemědělství (FAO) jako Codex alimentarius, vymezují kritéria jakosti medu a základní požadavky na hygienu při jeho získávání a prodeji.

U nás se med považuje více za lék – přírodní drogu. Ve správné výživě by se však měl ve větší míře uplatňovat i jako potravina, a to nejen v nemocnicích, ale i v jídelnách a v domácnostech.